焯水是我们家庭常用的烹饪方法之一
但在生活中
有些蔬菜不用焯水
可以直接下锅炒制
但有些蔬菜自带“毒物”
若是省去焯水这一步
可能带来危险！
那么
哪些蔬菜自带“毒物”
炒之前需要焯水呢？
别着急，小圈这就带你去了解一下
左小霞
中国人民解放军总医院
第八医学中心
营养科主任医师
划重点
01
蔬菜中的“危险分子”
4、皂苷：皂苷对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂苷会刺激胃肠道，导致呕吐、腹痛和腹泻。
5、氰苷：氰苷也是一种植物毒素，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
6、秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿等症状。
7、致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中，沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛、腹泻等症状。孕妇感染后还可能会发生流产，甚至胎儿死亡。
划重点
02
这7类蔬菜不焯水，可能危害健康
1、豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜
这些豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，食用过多的植物凝集素，可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
【建议食用方法】植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。
豇豆
菜豆
红芸豆
2、黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
【建议食用方法】若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
豇豆
3、香椿
虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到每公斤千毫克的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。
【建议食用方法】吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫30秒～60秒就可以。
香椿
4、菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜
这类蔬菜草酸含量较高，草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。
【建议食用方法】一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒～20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，要焯水3分钟～5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了，而且还能保留比较多的维生素。
豇豆
菜豆
茭白
菜豆
5、豆芽
豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
【建议食用方法】这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
豆芽
6、木薯、白果
木薯、白果是含氰苷比较多的食物，氰苷能溶于水，加热也可被破坏。
【建议食用方法】去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的，但不要多吃。
豇豆
白果
7、菜花、木耳、海带等较难清洗的蔬菜
菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
菜花
菜豆
03
焯水时冷水下锅还是热水下锅？
划重点
04
蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？
划重点
05
正确焯水的注意事项
这7类蔬菜不焯水
可能危害健康
1、含植物凝集素的蔬菜：菜豆、豇豆、红芸豆等；
2、含秋水仙碱的蔬菜：黄花菜；
3、含亚硝酸盐的蔬菜：香椿；
4、含草酸多的蔬菜：菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等；
5、容易被微生物污染的蔬菜：豆芽；
6、含氰苷的蔬菜：木薯、白果等；
7、较难清洗的蔬菜：菜花、木耳、海带等。
转自：CCTV生活圈
来源： CCTV生活圈
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